Magret de canard aux poires, betteraves et butternut rôtis **

 

Fiche technique de fabrication N°8061

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,925 €
Prix de revient TTC Total : 296,237€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 751,853 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Cerfeuil Botte 0,781
Magrets de canard piéces 25,000
Sucre en poudre kg 0,313
Poires passe crassane kg 3,750
Sel fin (kg) kg 0,006
Beurre kg 0,188
Sauce
Vinaigre de vin rouge l 0,313
EAU DE VIE de poire bouteille 0,188
Sucre en poudre kg 0,625
jus de canard Boite 0,313
jus de poires bouteille 1,250
Sel fin (kg) kg 0,006
betteraves
Betteraves crues kg 3,125
Betterave jaune kg 3,125
Sel fin (kg) kg 0,006
Beurre kg 0,625
butternuts
Butternut Kg 7,500
Cumin poudre kg 0,006
Beurre kg 0,625
  Progression Réa. Sur.
1

Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

00:10:00
2

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

Betteraves

Rôtir les betteraves au four sur lit de gros sel.

En fin de cuisson, éplucher les bettraves, tailler en bâtonnets et colorer au beurre mousseux.

Mixer les parures et réaliser une purée.

Butternut

Détailler le butternut en tranches épaisses de manière à "lever" des palets qui seront rôtis au cumin.

Cuire le reste de chair à l'anglaise et réaliser une mousseline.

Dressage

Selon les consignes de service.

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